В альпийском стиле. История сыроварни из Закарпатья

В альпийском стиле. История сыроварни из Закарпатья

Закарпатские сыры по швейцарской технологии

Петра Пригару в Закарпатье знают многие, частный сыровар, проживающий в селе Нижнее Селище наладил производство сыров на собственной сыроварне.
Бывшему учителю математики еще в далекие 90-е пришла в голову идея заняться сыроварением. Овладев французским языком, он отправился в швейцарские Альпы — постигать азы искусства. Опыт приобретал у местных сыроделов, помогал им доить коров, топить печи, варить сыры.
По прибытию домой было решено взять ссуду в банке на 150 тыс. долларов, приобрести швейцарское оборудование и запустить небольшой завод. С тех пор на нем производят три вида твердых сыров. По швейцарским рецептам, но с украинской душой. Основными были выбраны три разновидности — Грюйер, Камамбер и Тет де Муан.
Петр Иосифович является не только владельцем завода, но и принимает активное участие в изготовлении сыров — придумывает индивидуальные рецепты и замечает, что вкус сыра у разного хозяина будет разным, несмотря на наличие тех же ингредиентов и пропорций.

Этапы приготовления

Технология приготовления сыра сложна. Все начинается с молока, которое поставляют заводу местные фермеры. С каждым из них есть договоренность, люди они проверенные и надежные, поскольку продукт должен быть безупречно чистым. Молоко проходит процесс пастеризации, затем следует этап нагревания, во время которого добавляется сычужный фермент. Его добывают из желудков жвачных животных, которым от роду нет и двух месяцев.

После наступает этап, при котором массу необходимо оставить для процесса створаживания. А потом можно разлить по формам, которые, к слову могут быть не только круглые, но и цилиндрические, например.

Далее наступает этап прессовки и отмачивания в соленой воде.

Завершающий — самый длительный этап. При нем сыры должны созреть. Причем для каждого сорта — срок индивидуальный. В среднем — от 3 до 6 мес. Головешки отправляют на созревание в темное подвальное помещение, влажность в котором не должна превышать 3%, а температура — +2 градусов.
Сыры периодически осматривают, при необходимости — промывают. Созревший сыр отличается непередаваемым ароматом, однородными текстурой и цветом на срезе.

Вино и сыр — традиционное сочетание

Традиционно сыры сочетаются с винами. Тенденция эта приобрела популярность во Франции еще 500 лет назад. Считается, что родоначальниками ее являются пастухи — весь день на пастбище они питались сыром, запивая его вином. Позже Людовик XVI распространил такое сочетание среди знати.

Французы сочетают вина с сырами исключительно произведенные в одной провинции. Но это во Франции, а у нас вполне будут оптимальными следующие сочетания:
— белого вина и классического белого сыра;
— полусухого (совиньон) и сыров с голубой плесенью;
— шардоне и пармезана;
— бургундского и незрелого, молодого сыра;
— красного и сыра, имеющего насыщенный вкус.

 

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

*