500 лет чистоты. Как возник стандарт варки пива

500 лет чистоты. Как возник стандарт варки пива

В Баварии в 1516 году был провозглашен Закон «О чистоте пива», благодаря которому появился стандарт приготовления пива, дошедший до наших дней. Уже в 1086 году в нормандской Книге страшного суда, которая описывала жизнь англичан после завоевания страны норманнами, впервые встречается упоминание о пивоварах, именуемых латинским словом — servisiarii, которых за ненадлежащее приготовление пива карали штрафом и смертной казнью в виде утопления в деревенском пруду. По словам Натальи Гузенко, сервисиариями римляне называли людей, которые изготавливали алкогольные напитки кроме благородных вин (журнал «»Корреспондент» №18 от 13.05. 2016 г.). В Средние века пивоварение было налажено на постоялых дворах. Пиво и эль варились на основе браги и травяной настойки. Настойка позволяла массе забродить с появлением хмеля. Однако позднее католическая церковь начала спонсировать изготовление пива, переняв опыт варения и построив на территориях монастырей пивоварни. Они способны были обслужить не только отдельные королевские дворы, но и большие области некоторых стран. Монахами вкладывалось огромное количество денежных средств в технологию промывки солода, в возведение водяных мельниц, посредством которых рычажным механизмом перемешивалось готовящееся варево, в строительство больших подвалов, предназначенных для хранения готового напитка. Им было известно немалое количество рецептов приготовления пива на основе трав, что произрастали в той или иной области. Хмель еще не был широко известен, поэтому его функцию выполняли травы. Впервые хмель стали использовать только в 15-16 вв. в Германии. Немецкие пивовары заметили, что этот ингредиент выгодно отличается от традиционных трав тем, что придает готовому продукту стойкий аромат и терпкий вкус. Тем не менее церковь с некоторыми правителями настаивала на традиционном изготовлении пива на основе трав. Особо остро пивной конфликт разгорелся в Германии, усугубили который реформация и крестьянская война, направленная на свержение династии Габсбургов. Северные страны, желающие упразднить влияние католической церкви, нарочно стали использовать хмель в рецептуре и перенимать у монастырей монополию на варку пива. Баварским герцогом Вильгельмом IV в 1516 году было решено законодательно принять стандарт по изготовлению пива, включающий воду, ячмень, хмель — набор ингредиентов, использование которых стало бы обязательным. Все, что могло добавляться дополнительно считалось незаконным, поэтому их употребление постепенно сошло на нет. Все больше закон распространялся по территории Европы. Но, были периоды, когда пивовары могли отступаться от стандарта и варили пиво согласно традиционным рецептам. Например, такая тенденция была характерна для времени правления королевы Елизаветы английской в конце 16 в. Все же рецепт, регламентированный стандартом, имеющим три составляющие был наиболее прост и удобен для работы, поэтому массовые пивоварни в короткие сроки смогли устранить своих конкурентов. Монастырским производствам в условиях натиска было непросто продолжать работу, к тому же мощь их была серьезно подорвана волной гражданских войн, прокатившихся по европейским странам, и постепенной потерей влияния католической церкви. Все это позволило пивному стандарту укрепиться и быть распространенным в наши дни. Напиток с севера В Римской империи по преимуществу употребляли вино, поскольку на плодородных средиземноморских землях выращивали виноградники. Пиво же употребляли народы, жившие к северу от Альпийских гор. Римляне именовали их варварами и избегали всяческих контактов вплоть до нового времени, поскольку все экспансии в территориальном отношении Рима были на юге или востоке. Впервые о пиве у римлян упоминается в трудах историка Публия Корнелия Тацита, который повествует о том, что «тайное зелье» жалуют преимущественно немцы. Позже, когда римляне пришли на немецкие и британские земли, они заинтересовались хмельным напитком. В этот период варили его традиционно — с травами, ячменем и солодом. Для брожения использовали побеги тысячелистника, вереска, полыни, багульника. После сбора их высушивали, затем мололи до состояния порошка и добавляли в пивную массу. Смесь имела тонизирующее, одурманивающее воздействие. Травы придавали некую крепость напитку. При найме на службу с варварскими племенами в Римскую империю пришел и пенный напиток. И даже начиная с 250 года н.э. пиво начало входить в рацион легионеров, служивших в Европе. А с переменой климатических условий начало претерпевать изменения виноградарство. Из-за активной хозяйственной деятельности римлян начали исчезать лесные массивы в Италии. Засушливый климат теперь не позволял заниматься выращиванием виноградников. Производство вина пришло в упадническое состояние. Его призвано было заменить изготовление пива, пришедшее из Германии. Теперь пиво стало одним из распространенных, простых напитков напитков, оказывающих тонизирующее действие, особенно на фоне вина, ставшего дорогим в производстве. Виноград теперь шел на изготовление кислой настойки, перегоняемой в водку. Для разных стран были характерны свои индивидуальные пивные наполнители. Так, скандинавские добавляли по большей части багульник, у немцев был распространен тысячелистник, массово произрастающий в здешних лесах. По крепости напитки также различались: например, для получения разных сортов сцеживали по нескольку раз. Местные жители потребляли пиво в больших количествах вне зависимости от повода. У немцев в 13 веке было распространено суждение, что пиво гораздо полезнее молока, которое может быть заражено болезнетворными спорами. Поэтому кормящим матерям и детям запрещали его употреблять, заменяя пивом. Даже в приютах детям прописано было давать по 0,57 л пива в день на человека, крепость его была не больше 3%. Тайное производство Церковь заметила, что посредством производства и продажи слабоалкогольных напитков можно не только получить немалую прибыль, но и наладить контакты с верующими. Нужно было вытеснить местные пивоварни и внедрить новые технологии для налаживания массового производства. Церковь занялась спонсированием католических монастырей, которые уже к 12 веку стали основным средоточием пивоварения в Европе. В достаточно больших аббатствах были оборудованы специальные комнаты-солодильни, в которых осуществлялось соложение. Там, где не было возможности соорудить подобные помещения, соложение происходило на открытом воздухе: зерно выкладывали на траву и ждали, пока начнется проращивание за счет росы. После этого этапа пророщенные зерна переносились в сушильни, где на ворсистом полотне их грели над огнем. В качестве основы для сырья монахи брали смягченную воду, иногда мыльную. Чтобы крахмал преобразовать в сахар использовали деревянные вилы, перемешивали ими массу и дожидались закипания сусла вокруг рукоятки. После чего сусло остужали, черпали специальными емкостями, чтобы перелить в деревянные бочки, которые назывались — «круги». Там в массу опускали дрожжи и дожидались процесса активного брожения. После чего сусло разливалось по специальной посуде и далее транспортировалось в подвальное помещение, в которых стояли бочки — сливали массу в них, где продолжался процесс брожения. Под каждой бочкой устанавливалась пивная дробина, она собирала остатки дрожжей, выливавшиеся из специальных отверстий. В крупных монастырях производилось около 30 000 литров пива в год самых разных сортов. Большая часть из этого количества уходила на потребление западными и северными европейцами, поскольку виноградники там не были распространены. Теперь монастыри становятся не столько центром духовности, сколько точкой продаж горячительных напитков для властей, зажиточных европейцев. Беднякам напиток был фактически не доступен, к тому же, они предпочитали заниматься изготовлением пива самостоятельно на основе трав, собираемых в лесах. Правда, по вкусу их варево мало напоминало продукт монастырских пивоваров. Война за хмель В качестве пивного ингредиента хмель начал постепенно популяризироваться в Германии в 15 в. В этот период городскими правителями было решено создавать индивидуальные точки производства пенного напитка, что шло вразрез с монастырской юрисдикцией. Стоит ли говорить, насколько церковью негативно было воспринято новшество. Конфликт вышел на такой уровень, что некоторые немецкие монархи хотели запретить использование хмеля на законодательном уровне. Но уже в конце века Тюрингией были введены нормы, регламентирующие чистоту пива, в которые хмель был включен. Вероятно, градоначальники желали подчинить себе данную отрасль производства, дабы получать прибыль. Но если посмотреть с обратной стороны, то было очевидно, что значительное количество трав, на основе которых варилось пиво, могло вызывать заболевание и привыкание. Разность в рецептурах приводило к тому, что тот или иной напиток был неизвестного качества, именно поэтому требовался регламент, который бы привел к общему знаменателю и унифицировал пивоварение в Германии. Как раз в период конфликтов сторон, заинтересованных в пивоварении в стране произошли важные политические события — реформация, крестьянская война под предводительством Мартина Лютера, провозгласившего, что церковь греховна и нуждается в очищении. Ватикан поспешил на это ответить массовыми репрессиями и гонениями еретиков. Немецкие правители, выступавшие и прежде против политики Габсбургов, отказались подчиняться ей и взбунтовались. Поэтому одним из символов гражданской стычки стало противостояние за право изготовления пива. После провозглашения Закона «О чистоте пива»право варить напиток было отобрано у монастырей и перешло к государственным предприятиям. А напитки, содержащие в своем составе больше трех ингредиентов (вода, солод, хмель), запретили именовать пивом. На подконтрольных церкви территориях монастыри сопротивлялись нововведениям. Однако Германия целое столетие сотрясалась от постоянных войн и стычек, что давало возможность дезертирам прибрать к рукам богатые аббатства. В 17 веке в европейских странах большую часть производства хмельного напитка контролировалась не церковью, а магистратами. Позже после появления частных компаний дело становилось на поток. Но не смотря на эти пертурбации, стандарт был неизменен, который до сих пор используется крупными предприятиями.

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

*